Sassello, il suo mulino e il whiskey
Storia di un antico mulino ad acqua che macina cereali coltivati a “chilometro vero” e di un whiskey alla luce del sole
Sì, tutto al Mulino di Sassello è proprio come lo immaginate: un mulino alle porte di un antico borgo ligure immerso nel verde dei boschi, costruito sulle sponde di un torrente e che macina i cereali coltivati nei campi lì vicino, tra Liguria e Piemonte. Una produzione non soltanto a “km zero”, ma a chilometro “vero”.
Che già un mulino sembra una magia: da una parte entrano acqua e grano, dall’altra esce miracolosamente farina. Ma nel mezzo c’è tanta storia di natura e sapienza. Un mulino potrebbe essere una formula magica se non fosse già qualcosa di antico, una macchina che con la sola forza della natura produce cibo di qualità. E, poi, negli ingranaggi del Mulino di Sassello c’è anche un bel po’ di passione, perchè, anche qui, come in tutti i mulini, c’è un mugnaio, Diego Assandri. L’abbiamo intervistato.
Che cos’è un mulino, come funziona?
Il nostro mulino funziona come un tempo, interamente ad acqua, con meccanismi originali del 1830. Maciniamo a pietra i cereali che noi stessi coltiviamo, siamo in autoproduzione totale, tra i pochissimi in Italia.
Da dove arriva l’acqua?
L’acqua arriva dal Rio Sbruggia. È un torrente con un regime abbastanza regolare perché ha il fondale in tufo. Inoltre abbiamo un bacino di compensazione che ci permette di operare anche quando il livello dell’acqua è basso. Grazie all’acqua del rio Sbruggia il mulino riesce a fare 60 kg di farina all’ora. Facciamo circa 450 quintali di grano all’anno e maciniamo anche per terzi: il sabato è dedicato ai clienti che vengono da noi a macinare il grano o il mais che hanno coltivato.
Com’è la vostra farina?
La nostra farina è leggermente più “ruvida”, paragonabile a una 0/1, come era la farina un tempo. Di colore giallino, va benissimo per qualsiasi uso casalingo. Moliamo anche farro, segale e mais, da cui facciamo la polenta. Non facciamo stock, rispondiamo alle esigenze della giornata.
E com’è fare il mugnaio? Quanti mugnai ci sono in Italia?
Mugnai in Italia ce ne sono ancora, ma oggi la molitura è a “cilindro”, mentre io e mio padre Rinaldo probabilmente siamo rimasti gli ultimi a macinare a pietra e ad acqua. Anche le nostre mole sono particolari: sono fatte di pietre francesi, ricavate tra Menton e Ventimiglia, non è semplice trovarle. La vita del mugnaio è semplice: ci si alza presto al mattino e si aziona la macchina. Ma l’acqua è un’energia che c’è sempre, non c’è un interruttore da premere come in tutte le altre macchine di oggi: per far partire il mulino bisogna aprire una serie di chiuse e mandare l’acqua sulla ruota. Poi, attraverso una serie di pulegge e ingranaggi noi siamo in grado di dirottare l’energia della ruota dove ci serve.
E il whiskey?
Da poco abbiamo inaugurato la distilleria proprio a fianco del mulino. È la prima in Liguria. Nasce dall’idea di avere un prodotto in più fatto con la farina: oltre a pane, biscotti e pasta, la farina serve anche per i distillati, birra e whiskey. Noi abbiamo cercato di fare un distillato nobile, un whiskey. Ne abbiamo prodotto uno fresco, il “Moonshine”, fatto 100% con mais per la vendita immediata, mentre un altro, fatto con cereali bianchi, farro, segale e grano, lo stiamo imbottigliando ora e sarà pronto tra tre anni. Il “Moonshine” si è appena laureato è campione del Mondo 2023 nella categoria New Make & Young Spirit – Whiskey non invecchiato.
Contatti:
http://www.mulinodisassello.it