Tocco, il sugo di carne alla genovese

Intramontabile, onnipresente, il sugo imprescindibile sui ravioli o la pasta liguri

Sapore autentico, carattere intramontabile, profumo ricco. È il tocco, u’ tuccu, il famoso, gustoso e succulento sugo di carne alla genovese che non va confuso con il classico ragù perché non viene preparato con il macinato ma con un pezzo di carne intera, appunto “u toccu” in dialetto, lasciato cuocere lentamente nel sugo di pomodoro fino a disfarsi. Un sugo tanto antico quanto moderno, perfetto per le paste ripiene come i ravioli, pansotti e ottimo per la pasta fresca, lunga, corta e rigata. Facile da preparare richiede una cottura lenta e dolce, preferibilmente in casseruole di terracotta o in rame.

Magnifico per tutte le occasioni, dalla festa al quotidiano il sugo di carne alla genovese esalta i gusti e i sapori con i quali viene abbinato, è il principe dei condimenti liguri.

Ricetta

Ingredienti
250 grammi di carne tritata, poco midollo, una noce di burro, un cucchiaio d’olio, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia d’alloro, rosmarino, una carota piccola, uno spicchio d’aglio intero, mezzo bicchiere di vino, 250 grammi salsa di pomodoro, 15 grammi di funghi secchi, sale e un pizzico di zucchero.

Preparazione
Rosolate con l’olio la carne e le verdure tritate; spruzzate con il vino e, una volta evaporato, aggiungete i funghi ammollati in acqua tiepida, la conserva di pomodoro, sale e il pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Proseguite la cottura a calore moderato, aggiungendo l’acqua dei funghi, filtrata, ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo, l’alloro, pepe e noce moscata in quantità ragionevole e una noce di burro.