La signora dei porcini

Come si raccolgono i funghi? Lo abbiamo chiesto a Evelina Richero di Bardineto, nel regno del porcino

Prima di tutto ci vuole il bosco. E in Liguria i boschi buoni, grandi, sani non mancano, è la regione italiana a più elevato indice di boscosità: su una superficie totale di 542.024 ettari, il bosco ricopre 397.521 ettari ben il 73,34%. Un mare verde.
Poi ci vuole la pioggia. Perché senza umidità, non vengono. E ci vuole il sole. Perché se, dopo la pioggia, non salta fuori un po’ di caldo, non ne nascono. Anche per queste cose in Liguria non abbiamo problemi.
Ma, fondamentale, bisogna che non ci sia nessuno intorno. Perché se c’è gente, non vengono; o, peggio, se ne vanno, nel senso che te li portano via, quindi non bisogna farsi seguire, non bisogna farsi vedere, bisogna dissimulare. Non fidatevi di chi vi dice “ti porto in un posto che conosco solo io”. Non troverete nulla.
È una questione privata, quella dei funghi. Tra te e loro, tra noi e la natura. Sì, perché i funghi non si vanno a cercare, i funghi si vanno a trovare, nel bosco, direttamente a casa loro: sotto quel castagno, quel pino, quell’abete, al limitare di quel prato, là dove comincia il sottobosco. Nessuno ti dirà dove nascono, ti diranno solo che li hanno trovati.

Per saperne di più su questo mondo un po’ mistico e un po’ perfido dei boleti, siamo andati a Bardineto, il regno, l’Eldorado del porcino. Qui la locale Nuova Pro Loco Bardineto organizza da 38 anni la Festa Nazionale del Fungo d’Oro, che apre la stagione dei fungaioli in Liguria. Ci hanno consigliato di parlare con la signora Evelina Richero. È così che abbiamo conosciuto la signora dei porcini. Quasi settantenne, originaria della frazione Carpe di Toirano, trasferitasi a Bardineto per amore, Evelina è un punto di riferimento per i funghi in paese. Spesso le chiedono consigli, le portano a controllare i funghi. Tutti aspettano, nei primi giorni d’autunno, che la voce circoli in paese: “la Evelina ne ha trovati…”. Ed ecco, solo allora, è il momento buono per andare: nascono i funghi.
Com’è nata la sua passione per i funghi?
“Non ricordo il momento in cui ho cominciato ad andare per funghi. Ci andavo già da piccolissima, in braccio a mia madre o alle mie zie. Un tempo era diverso: allora il bosco si viveva davvero. Non si diceva “vado per funghi”, ma “vado nei boschi”. Noi, in famiglia, andavamo nei boschi di Carpe, piccola frazione di Toirano e lì trovavamo prodotti come castagne e funghi. Allora c’era una grande produzione di castagne e i boschi erano molto puliti, per rendere più semplice la raccolta. E, d’autunno, assieme alle castagne, si trovavano i funghi: russole, porcini, ovuli e altri tipi funghi. E io, crescendo mi sono accorta di avere questo dono: che li trovavo pure!”

A Bardineto, da settembre in poi arrivano da ogni dove per cercare i funghi. Il Consorzio dei Funghi di Bardineto rilascia decine di permessi. Ma, se per cercarli basta un normale tesserino, per trovarli, ci vuole qualcosa di più, un certo fiuto, una predisposizione e una “sapienza” che si matura con l’esperienza. E, certo, poi, anche una discreta dose di fortuna. In Evelina c’è un po’ di tutto questo, sommato al fatto che se altrove a cercare i funghi sono soprattutto uomini, a Bardineto sono molte le donne come lei, della sua generazione.

“Ho sempre fatto la contadina e come me, tante donne della mia età hanno cominciato ad andare per funghi nel tempo lasciato libero dalle faccende di casa, dai figli e dalla campagna.”

Disponibile, simpatica, ci ha rivelato di non avere segreti, ma si capisce che qualcuno ce l’ha, e che sa parlare con il bosco:

“Non ho segreti, anzi, spesso porto con me parenti e amici, mi fa piacere che la gente torni a frequentare e rispettare i boschi. Ma non tutti coloro che vanno nei boschi poi trovano i funghi: bisogna avere un certo occhio e capire dove nascono, perché non spuntano dappertutto. Trovare uno di quelli che noi chiamiamo i “rö”, ossia le “tacche”, le zone dove i funghi nascono più facilmente, non è semplice: succede sotto determinati alberi, con un certo tipo di sottobosco, in determinate condizioni. E questo si acquisisce con l’esperienza. Non serve rovistare con il bastone, anzi, fa male al bosco e rischia di rovinare la fungaia. I più esperti riconoscono i funghi da gobbette del fogliame o piccoli rigonfiamenti, ma non c’è settore come questo in cui esiste la fortuna del principiante. Bisogna capire quali sono le parti più umide del bosco e seguire e capire l’andamento del meteo. E poi c’è la Luna: dal mio punto di vista non influisce tanto sulla nascita, quanto sulla salute dei funghi stessi. Insomma: i funghi nati di luna nuova solitamente sono più sani, quelli nati con luna vecchia, tendenzialmente, è più probabile abbiano la gamba bacata. Ovviamente non esiste una prova scientifica di questo, ma solo la mia esperienza”.
Qual è il fungo più bello, più prezioso che le è capitato di trovare?
“Sicuramente quello che noi chiamiamo “barbexin”, tecnicamente chiamato “grifola umbellata”, che nasce sia sui castagni che sui pini e raggiunge anche grandi dimensioni, 5 – 6 e più chili, buonissimo nei risotti o sott’olio: è molto grande e fa molta scena, trovarlo, anche per un fungaiolo esperto, dà un tuffo al cuore. E poi ci sono i porcini, ne ho trovato alcuni “multipli”, a volte due o tre uno sopra l’altro”

E quelli velenosi?
“Capita di trovarne, ma vanno lasciati stare, fanno anche loro parte del bosco. Spesso arrivano da me persone a mostrarmi i funghi che hanno raccolto e ci restano male quando glieli butto via: ma erano amaniti o alcuni tipi lattari o agari che, come minimo, gli avrebbero provocato un mal di pancia e nei casi più gravi sono letali. Alcuni poi sono veramente da specialisti e occorre conoscerli bene per evitare problemi. Quindi il mio consiglio è di andare da un micologo o farli vedere a qualcuno che se ne intende davvero prima di mangiarli.”

Qual è il suo fungo preferito?
“Sicuramente la russola, detta anche colombina: rimane sempre bella croccante, io la faccio sulla stufa a legna con un granello di sale e un filo d’olio, oppure nel tegame con le patate olio e prezzemolo. Semplice e gustosa. C’è chi ama le mazze di tamburo, i finferli, gli ovuli crudi, ma non mangio volentieri i funghi crudi”.
Allora, Evelina, si va? Ne nascono?
“Beh, bisogna aspettare un po’. La prima ondata è stata a inizio settembre, ma sono nati in alto, da 800 metri in su, dove faceva più fresco, perché il terreno quest’anno era davvero “bollente”. Tra poco arriverà la seconda, attesa per metà ottobre dopo le recenti piogge e il bello sarà che nasceranno più in basso, nei boschi più vicini al borgo”.

Ecco, preparate tutto il necessario. Permesso, scarponi, cesta (non sacchetto di plastica mi raccomando), bastone, berretto. Non servono coltelli o altro per raccogliere i funghi. E portate con voi anche tanta pazienza e quella parte del corpo che tutti abbiamo ma che solo alcuni sanno usare. La fortuna.