La Sardenaira. Molto più di una semplice “pizza”

Le assomiglia, ma non chiamarla “pizza”. È nata intorno al 1500, ma le sue origini sono molto antiche. la Sardenaira è la “focaccia” tipica di Sanremo: il suo gusto e sapore oggi non hanno eguali

Appena arriverai nel Ponente ligure la incontrerai e ti stupirà.
È lei, la Sardenaira, la tipica “focaccia” di Sanremo e del far west Ligure, un piatto realizzato con pochi ingredienti, una vera e irraggiungibile esaltazione del gusto.

Ricetta tipica della gastronomia ligure dalle origini antichissime, la Sardenaira giunge a noi trasmessa generazione dopo generazione. Si tratta di una ricetta molto semplice: su una pasta lievitata, comune a quella della focaccia, si stende un velo di pomodoro, olive taggiasche in salamoia, inframmezzate da spicchi d’aglio crudo, capperi e acciughe sottolio che possono essere anche tritati.  A seconda della forma della “teglia”, il sottile tegame con cui la si inforna, la sua forma varia a seconda delle consuetudini della cucina, e, se l’odore durante la cottura può assomigliare a quello di una pizza marinara, con una fragranza di olive, aglio origano e acciughe, il suo sapore e la sua consistenza cambiano sostanzialmente con la località, il quartiere e addirittura la famiglia in cui viene cucinata.

Se la collocazione geografica della sardenaira è abbastanza precisa, la provincia di Imperia (ma nemmeno tutta, a Oneglia già si chiama “pissalandrea” e oltre capo Berta, a Diano Marina, Cervo, non se ne trova quasi più traccia), difficile è risalire alle sue origini cronologiche: la nascita della sardenaira si perde davvero nella notte dei tempi.

Risale certamente al 1500 la pissalandrea: aggiunta di cipolla e così chiamata, si dice, in onore dell’ammiraglio Andrea Doria. La pissalandrea si fa ancora oggi a Imperia e a Nizza, due località che fino a Napoleone furono possedimenti piemontesi. Nelle zone che invece rimasero sotto il dominio di Genova, e cioè tutta la zona di Sanremo e Ventimiglia, non se ne trova quasi traccia e il dominio incontrastato è della sardenaira.

Per scoprire le vere origini della sardenaira dobbiamo lasciare la costa e penetrare nell’entroterra: in val Nervia, a Dolceacqua e Apricale, su fino a Isolabona, dove esiste la “machetusa“, la variante primigenia della sardenaira. La machetusa è focaccia ricoperta di machetu, un pestato di acciughe, sale, olio  lasciato a macerare tutta l’estate, mescolando quotidianamente per 40 giorni in contenitori alti e sottili in terracotta o vetro chiamati arbanelle. Il tutto viene ricoperto con abbondante olio d’oliva e tappato con un sasso di fiume per garantirgli di “respirare”. Il machetu, anche quando fatto con le sardine, è chiamato “pasta di acciughe”: non esiste tuttora nel dialetto del ponente ligure una distinzione tra acciughe e sardine.

Ed è probabilmente ascoltando la lingua che possiamo fare un altro passo indietro nella storia della sardenaira: le terre del ponente ligure sono state tra le ultime ad essere assoggettate dai romani. In età imperiale, a Ventimiglia e Albenga arrivavano navi cariche di anfore con dentro il garum, una speciale pasta di acciughe macerate. Il garum era conservato in anfore di terracotta e i ricchi romani ne andavano pazzi e adoravano spalmarlo sul pane.

Il passaggio dal garum al machetu su impasto è facile, così sarebbe nata la machetusa. La sardenaira arrivò subito dopo, con la scoperta dell’America, quando in Europa cominciò ad arrivare il pomodoro. Il pomodoro rosso, progressivamente, per un senso di parsimonia tutto ligure, cominciò a soppiantare il machetu sulla focaccia.

Oggi la Sardenara è la regina del gusto nel Ponente: a tocchetti per l’aperitivo, a quadratoni per pranzo, a “teglie” per un regalo speciale.
Il bello sono anche nelle sue infinite varianti, ad Apricale la Machetusa, a Badalucco sardenaia, a Taggia figazza. Ma ogni famiglia la fa a modo suo!

Ricetta De.Co.:

Ingredienti (per un impasto di Kg. 10 farina “00” media forza)
5 litri di acqua, g 250/300 di lievito di birra, 1,2 litri d’olio di oliva, 220 grammi di sale marino, 2 kg di pasta di riporto (facoltativa). Per condire si usano pomodori freschi o salsa di pomodoro, filetti di acciughe sotto sale, olive taggiasche in salamoia, capperi sotto sale, aglio, olio origano.

Preparazione
Si impasta la farina con l’olio e circa 4 lt. di acqua, dopo 5 minuti aggiungere il sale bagnandolo con circa lt. 0,5 di acqua. Impastare per altri 5 minuti e quindi aggiungere il lievito e la pasta di riporto (facoltativa). Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo. Lasciare riposare per 20 minuti. Dividere l’impasto a seconda del peso desiderato (dipende dalla teglia usata). Spianare la pasta a mano nella teglia precedentemente oliata, Lasciare lievitare per circa 1 ora. Preparare i pomodori freschi ben maturi, lavarli e tagliarli finemente oppure utilizzare la polpa di pomodoro. Condire la base della Saredenaira De.Co. nel seguente modo: adagiare delicatamente il pomodoro sulla pasta pronta. Aggiungere in ordine sparso le olive, i capperi dissalati, i filetti di acciuga e gli spicchi d’aglio “vestiti” della loro buccia, una spolverata di origano. Quindi irrorare abbondantemente con olio extravergine di oliva. Infornare con forno caldo a 210 gradi per 24 minuti circa. Sfornare ed aggiungere ancora origano e olio extravergine di oliva a crudo.