I quaresimali, artigianato da golosoni
La Quaresima in Liguria ha un cuore dolce: una ricetta prelibata e un’antica tradizione
Sublimi, raffinati e vivaci, i quaresimali genovesi sono un esempio della pasticceria ligure, sempre ricca di sapore e bontà anche durante il periodo che precedeva la Pasqua. Pur rispettando le regole imposte dal calendario quaresimale, che imponevano l’astinenza dal consumo di carni e grassi animali, i genovesi seppero creare dei biscotti senza rinunciare alla qualità e al gusto.
Si dice siano stati inventati nel convento genovese delle monache agostiniane di San Tommaso, dove alcune suore per rispettare l’astinenza nei giorni di magro durante il periodo quaresimale, si prodigarono a creare questi dolcetti con farina, mandorle, l’acqua di fiori di arancio e zucchero, senza l’aggiunta di grassi animali. Alla base di questi golosi biscotti c’era la pasta di mandorle diffusa da secoli e soprattutto in voga nel 1700, dove trionfava nei menù della nobiltà genovese. Sebbene l’utilizzo di albume, nella ricetta originale non compariva per non venire meno al precetto quaresimale, oggi viene, invece, utilizzato dalle pasticcerie per legare meglio gli ingredienti tra di loro.
L’arte di impastare lo zucchero con le mandorle dolci e amare trova origini nella cultura arabo – persiana, che si diffuse in Italia grazie anche al ruolo commerciale dell’antica Repubblica di Genova. Con questo impasto i pasticceri genovesi creavano dolci pregiati spesso presenti esclusivamente sulle tavole delle famiglie nobiliari, a causa della non facile reperibilità delle mandorle.
Nel XIX secolo, dopo la distruzione della Chiesa di San Tommaso, la ricetta delle monache fu recuperata e adattata dalla pasticceria Romanengo che non solo tramandò la tradizione dei quaresimali genovesi, ma ne ottenne subito giudizi positivi, tanto che Il Popolo d’Italia nel 1868 scriveva: “Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio“.
Di quaresimali se ne conoscono tre tipi: canestrellini (o ciambellini) con acqua distillata di fiori d’arancio; mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni; marzapani, formati sull’ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta). Si gioca poi sulla decorazione con confettini di semi di finocchio, codette di zucchero o monpariglia colorata.
Oltre allo storico marchio Romanengo, con i negozi di via Soziglia e di via Roma 51, a Genova i dolcetti sono preparati con cura anche in tante piccole botteghe e laboratori, che in comune, hanno il metodo di lavorazione: assolutamente artigianale. Arte pasticcera e golosità, tradizione e archeologia industriale. Tra i negozi nel cuore di Genova va segnalato Viganotti, la fabbrica di cioccolato di vico dei Castagna numero 14. In riviera è Rossignotti di Sestri Levante (via XXV Aprile, dalla stazione svoltando a sinistra si incontra la strada). Inaugurata nel 1840 si trova nell’antico carruggio sestrese.
I quaresimali, essendo un dolce storico dalle origini antiche, dal forte e significativo legame con il territorio, sono stati inseriti nel prestigioso elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Ricetta
Ingredienti
250 g di mandorle sgusciate, farina, 2 cucchiai di finocchietti (semi di finocchio) ricoperti, 150 g di zucchero, 2 albumi d’uovo, acqua di fiori d’arancio.
Preparazione
Pestate nel mortaio o frullare le mandorle con lo zucchero. In una terrina aggiungete alle mandorle e allo zucchero gli albumi montati a neve, l’acqua di fiori d’arancio e un cucchiaio di farina e sbattete il tutto con la frusta. Ponete sulla spianatoia la pasta ottenuta e stendetela con un mattarello sino ad ottenere uno strato di circa un centimetro di spessore. Con gli stampi appositi ritagliate delle ciambelline su cui spolverare i finocchietti. Disponetele sulla placca da forno e cuocere per 30 minuti, il tempo necessario per ottenere un colore ambrato.