Il pandolce genovese

Ricco di colori, gustoso, prelibato il pandolce genovese è il dessert per antonomasia delle festività natalizie. Le sue origini risalgono, con molta probabilità, alla fondazione della Repubblica di Genova.

Secondo un’antica leggenda Andrea Doria coinvolse i maestri pasticceri di Genova per inventare un dolce simbolo della ricchezza cittadina. Questo dolce doveva rispondere a precisi requisiti: doveva essere nutriente e a lunga conservazione per poterlo trasportare nei lunghi viaggi per mare. Un dessert che doveva assopire la nostalgia dei marinai e testimoniare la potenza della Superba alle popolazioni estere. Nascerebbe così, tra un concorso ufficiale e il mito, il pandolce genovese: una sorta di pane lievitato e arricchito con frutta candita, uva passa, pinoli e semi di finocchio.

Che sia nato per volontà di Andrea Doria o no, il pandolce genovese non passa mai di moda, anzi appartiene alla tradizione del Natale ligure, tanto da essere il simbolo del rito propiziatorio di salute, fortuna e soldi per l’anno venturo. Secondo una consuetudine familiare spetta al più giovane il compito di infiggere in cima un ramoscello d’olivo o d’alloro in segno di devozione, mentre al più anziano tocca il taglio della prima fetta, con l’accortezza di serbare una porzione per il povero che si presenta alla porta e un’altra conservata per il giorno di San Biagio, da sbocconcellare per proteggersi la gola.

Il pandolce è una bandiera, un motivo di orgoglio e un simbolo di Genova come la Lanterna. E come il faro più antico del mondo è rimasto uguale nel corso dei secoli. Oggi si prepara e si consuma durante tutto l’anno, sia nella forma alta con lievitazione naturale, che in quella bassa e compatta più recente.

Ricetta

Ingredienti
1 chilo di farina, 35 grammi di lievito di birra, 350 grammi di burro, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di pinoli, 100 grammi di canditi tagliuzzati a pezzettini (possibilmente canditi di zucca), 600 grammi di uva passa, 40 grammi di acqua di fior d’arancio, un pizzico di semi di finocchio e un pizzico di sale.

Preparazione

Preparate un impasto morbidissimo utilizzando 500 grammi di farina e il lievito sciolto in acqua tiepida, lasciarlo lievitare dopo averlo posto nella terrina. Dopo due ore l’impasto deve risultare morbidamente gonfio: aggiungete il resto della farina, l’acqua di fior d’arancio, il burro sciolto a bagnomaria e lo zucchero rimpastando per circa mezz’ora. Aggiungete canditi, pinoli e uvetta amalgamando bene. Dividete l’impasto in due o tre parti e metterle a lievitare nelle vaschette per circa quattro ore. Prima di infornare a 200 gradi, praticare sulla parte superiore tre tagli uniti a formare un triangolo, il cosiddetto cappello del prete. Dopo circa un’ora avranno assunto il caratteristico colore bruno: sono pronti.
N.B. Alla ricetta tradizionale si possono aggiungere 30 grammi di pistacchi ben mondati, o 30 g di noci e un bicchierino di Marsala.