La Cima alla genovese

La ricetta della Cima alla genovese, un ripieno di bontà e segreti

Poetica e antica, ricercata e gustosa, la Cima alla genovese è un piatto difficile da fare ma splendido da mangiare.
È un simbolo della gastronomia genovese, un piatto che racconta il carattere e la cultura ligure a tavola. Tutto rappresentato da un pezzo di carne di pancia di vitello, cucita con ago e spago a forma di tasca e riempita con una farcia di uova, verdure, formaggio e animelle. Bollita e servita a fette tradizionalmente per il giorno di Natale, è oramai un piatto diffuso in tutto il territorio ligure e consumato durante tutto l’anno.

Una ricetta ricercata e rara

La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto considerato di recupero. Oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara.
Ricetta
Ingredienti: 1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattugiato, funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione

Tritare la polpa e la cervella del vitello. Rosolare un trito di cipolle e carota. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolare e salare. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato. Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso. Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.
Importante avere sempre una scopa in un angolo della cucina: tiene lontano la strega che vuole farla scoppiare.

A cimma

Fabrizio de Andrè e Ivano Fossati hanno celebrato il suo sapore unico e inimitabile nella loro canzone A cimma: un inno che non è solo autentica poesia ma un’autorevole fotografia di una ricetta apprezzata e ricercata.