Sua maestà il Cappon magro
Nella maestà di sapore del Cappon magro c’è dentro tutta la Liguria
Trionfo della cucina ligure e dell’ingegno che si aguzza nella necessità, il piatto si è evoluto dalla semplicità originaria sino alle sontuose coreografie dei grandi chef genovesi: il cappone magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non sempre generosa terra stretta tra monti e mare.
Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei nobili dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa a cui si aggiungono le verdure. In periodi economicamente non facili, caratterizzati da carestie questo piatto sostituiva il cappone, pietanza originariamente più costosa. Il suo nome potrebbe derivare, con molta probabilità, proprio da questo arcano, oppure dal chapon francese, una fetta di pane tostato strofinata con aglio e usata per le zuppe.
Bello e buono
Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca, in cui l’abbondanza regnava anche in cucina, e lo sfarzo richiedeva una regia sorprendente. Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne.
Oggi è considerato il principe e trionfo della gastronomia ligure, piatto per grandi cerimonie, non più usato solo nel periodo pre-pasquale ma addirittura nei pranzi natalizi, per la notte di San Silvestro e Capodanno.
Ricetta
Ingredienti
4 gallette da marinaio, 800 grammi di pesce (nasello, ombrina, branzino), 1 aragosta, 12 gamberi, 6 ostriche, 50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato), 200 grammi di frutti di mare a scelta, 1 limone, aceto, olio extra vergine d’oliva, sale, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola, 4 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 sedano bianco, 2 carote, 300 grammi di fagiolini, 2 o 3 patate, ravanelli, 1 cucchiaio di funghetti sott’olio, 2 uova. Per la salsa: una manciata di capperi, 20 grammi di pinoli, 2 acciughe salate, 2 spicchi d’aglio, 2 tuorli d’uovo sodi, 1 mazzo di prezzemolo, 1 panino (solo la mollica), 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale quanto basta.
Preparazione
Pulire tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condite il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.
Nel frattempo pulire e bollire il pesce in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fare lo stesso con l’aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessare i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprire le ostriche e gli altri frutti di mare.
Cuocere le uova fino a che non saranno sode. Disporre in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio porre il prezzemolo, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d’uovo, la mollica di pane bagnata d’aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale. Pestare (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciare e diluire con 1 bicchiere d’olio e mezzo d’aceto. Porre in piatto da portata le gallette del marinaio strofinare con l’aglio, bagnamdole con un goccio d’acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungere d’olio. Cominciare a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa.
Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l’aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi.
Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l’occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.
