Il pranzo di Natale in Liguria

Il pranzo di Natale in Liguria è una tradizione che unisce i piaceri della tavola a consuetudini antiche, una liturgia tramandata di generazione in generazione

Il pranzo di Natale raccoglie antiche tradizioni legate alla cultura che ha caratterizzato luoghi e costumi della storia ligure. Un momento conviviale che trae origini lontanissime, addirittura dalla festa del rinnovamento in età precristiana. E così il pranzo di Natale diventa un momento di buon auspicio per i mesi che seguiranno.

Cosa si mangia a Natale

In Liguria, nel giorno di Natale non devono mancare sulla tavola i gallinacei, antichissimo simbolo solare, il maiale (sotto forma di “berodi” o di salsiccia), che significa fecondità. E poi noci, nocciole e pinoli, segno di fertilità, e le uvette, simili a monete, apportatrici di ricchezza.

Ne Il tondo di Natale, la celebre poesia del genovese Nicolò Bacigalupo, si descrive un lungo e ricchissimo menù per il pranzo natalizio, una lista di pietanze non paragonabile ai menù odierni ma che riflette il cibo e la vita di una volta. Si cominciava con maccaroin de Natale in broddo, cappon boggîo, fracassâ, aragosta, berodo, bibbin a rosto (o bibinn-a a-a storiönn-a), radicce de Ciavai, laete frïto, laete a-a spagnoll-a, cobelletti, pasta sfêuggia, bonetti, pan dôçe, frûta fresca e secca, rechêutto de Voltaggio, stracchin.

Oltre ai natalini in brodo di cappone si mangiava il cappone tenuto per mesi ad ingrassare sotto il lavello di cucina, non mancava il sanguinaccio e il tacchino arrosto (bibbin a rosto) e le radici di Chiavari, lunghe e amare considerate una sorta di rimedio contro tutti i cibi grassi ingeriti. Lo stracchino era una crema che si disfaceva nel piatto, non poteva mancare frutta fresca e secca, torrone di zucchero e cioccolata e, per concludere, tanti gustosi canditi. Il Pandolce ha una storia a sè, è un vero e proprio patrionio del palato genovese!
Sapori e profumi che continuano a viaggiare nel tempo: con piccole variazioni trasmettono un sapere che viene da molto lontano.

Menu del Natale Genovese

Ecco il menù genovese del pranzo di Natale come più o meno viene descritto da Bacigalupo nel 1901 

Maccheroni in brodo

Cappone bollito

Fricassea

Aragosta

Saguinaccio

Tacchino arrosto

Radici di Chiavari in insalata

Latte arrosto, latte alla spagnola, pasticcini (cobeletti)

Pandolce

Frutta secca e fresca

Torrone

Ricotta di voltaggio

Stracchino

 

Menu dell’entroterra

Dalla storia delle tradizioni locali ecco altri due menù canonici: quello del pranzo, come lo si celebrava nell’entroterra e quello dell’uso savonese e della riviera.

Menù di Natale dell’entroterra o lista “campagnola”

Maccheroni in brodo con trippe

Cappone lesso

Sanguinacci e salsicce

Arrosto di maiale o di vitello

Insalata mista

Crema fritta

Pandolce, canditi, confetti, torrone

Pere martine sciroppate

Frutta fresca e secca

Menù di Natale Savonese

Ravioli alla genovese

Stecchi fritti

Salsicce e spinaci

Faraona al forno

Carciofi all’inferno

Insalata mista

Pandolce

Frutta candita, torrone

Confetti

Cobeletti alla genovese

Frutta fresca

Uva di Dolceacqua

Fichi secchi

Noci

Menu per vegetariani

La cucina tradizionale ligure contiene già molti piatti vegetariani. Apriamo le danze con la fugassetta, la rustica focaccia di granoturco dal sapore deciso e friabile, per incontrare subito dopo i frati, foglie di cavol verza ripiene di pinoli, uova, formaggio, pan grattato e servite in un raffinato brodo vegetale; dalla minestra liquida, come vuole tradizione, si passa alla minestra asciutta con i croxetti le lasagnette tonde e ricamate, simili a piccole monete d’oro, condite con il re delle salse liguri, sua maestà il pesto alla genovese.
Continuiamo con le armoniche tonalità arancioni della torta di zucca: sfiziosa, semplice quanto prelibata per palati sopraffini. Accompagnate a questa gustosa torta due contorni tipici che nascono negli orti liguri come i morbidi e teneri broccoli lavagnini, cotti al vapore per non perdere nessuna caratteristica organolettica, e le famose radici di Chiavari, simili a lunghe carote bianche che non possono mancare nel banchetto di Natale.
E dopo i secondi lasciatevi rapire dai profumi del San Sté, il formaggio color paglierino dall’aroma lievemente dolce, e dal bruno rossiccio della toma di Mendatica. Spazio ai dolci con due dessert d’eccezione!
I cobeletti, i piccoli dolci di pasta frolla farciti con marmellata, e dal ricco, gustoso e prelibato pandolce, simbolo intramontabile della pasticceria genovese, che con i suoi canditi, uvetta e pinoli si presta oltre ad essere consumato una simpatica consuetudine propiziatoria, un augurio per tutti commensali. Chiudiamo in bellezza con le pere martine, che venivano raccolte in autunno per essere consumate in inverno, dalla polpa ruginosa e color crema, ideali per un rito come il pranzo di Natale. E ricordatevi di addobbare la sala e la tavola da pranzo come da tradizione: noci, mandarini, ramoscelli di erica, alloro e rosmarino.