Acciughe sotto sale
Acciughe sotto sale
L’Indicazione Geografica Protetta “Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, è riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate nell’area geografica delle acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico e che abbiano i requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
L’area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300 metri) con una distanza massima dalla costa di 20 km e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata che è quella della lampara con reti a circuizione.
Curiosità
Le acciughe liguri sotto sale sono conservate in contenitori di vetro detti "arbanelle": un tipo particolare di barattolo in vetro specificatamente ligure
Caratteristiche
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.
Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità.
La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile;
Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca;
Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso;
Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato.
Come viene lavorato
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale “della lampara”, sulla base quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui. Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore dalla cattura del pescato. La salagione e la stagionatura (periodo minimo di stagionatura pari ad almeno 40 giorni) devono seguire rigororamente le indicazioni del disciplinare.
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