Dalle isole Lofoten alla Liguria: lo stoccafisso
Arriva dalla Norvegia lo “stoccafisso”, il merluzzo essiccato che ha contribuito a fare la storia della cucina italiana.
L’aroma (parlare di profumo sarebbe davvero un po’ troppo), inequivocabile e intenso, ti farà da colonna olfattiva nei carruggi di Genova. I grandi merluzzi secchi, che agli occhi di tutte le generazioni di bambini sono sembrati senz’altro paurose e un po’ mostruose creature, fanno capolino dalle botteghe specializzate. I vecchi negozianti ti racconteranno che lo stoccafisso viene lavorato con uno dei metodi più antichi per la conservazione del pesce: l’essiccatura. Direttamente dalle isole Lofoten, situate oltre il Circolo Polare Artico, pescati per essere preparati secondo le migliori ricette liguri.
La favola dello stoccafisso
Genova e Venezia. Ai tempi delle Repubbliche Marinare erano nemiche. Facevano la guerra. Eppure, è grazie a un veneziano nemico della Repubblica di Genova, che nella città sotto la Lanterna lo stoccafisso è uno dei piatti più famosi e più cucinati. Come il pesto e la focaccia. La storia inizia in una giornata di tempesta del lontano 1432: quando ancora doveva arrivare la scoperta delle Americhe, le navi delle Repubbliche Marinare solcavano gli oceani. Anche quella di Piero Querini, comandante di un veliero della Repubblica di San Marco, si trovava lontano da casa. Precisamente davanti alle coste della freddissima Norvegia, a due passi dell’arcipelago delle Isole Lofoten. In una giornata buia e tempestosa, Querini fece naufragio sulle isole Lofoten, dove scoprì lo stoccafisso: enormi pescioni appesi a grandi gabbie di legno. Querini tornò a Venezia e da qui, in breve tempo, la novità norvegese si estese alle città di mare che intrattenevano rapporti commerciali con la Serenissima. Anche perché Querini, in una delle tante battaglie con i Genovesi, fu fatto prigioniero e durante il carcere fece conoscere anche ai nemici le virtù dello “stocche”.