Stoccafisso accomodato

Un odore comune nei vicoli di Genova. Un sapore unico sulle tavole apparecchiate a quadretti bianchi e rossi del centro storico: quello dello “Stoccafisso accomodato” una storia che più ligure non si può.
Tutto inizia con una giornata di tempesta del lontano 1432: la nave di Piero Querini, comandante di un veliero della Repubblica di San Marco, naufragò sulle isole Lofoten davanti alle coste della Norvegia. Salvatosi, il comandante scoprì lo stoccafisso: i merluzzi appesi ad essicare in grandi gabbie di legno. Querini tornò a Venezia e da qui, in breve tempo, la novità norvegese si estese alle città di mare che intrattenevano rapporti commerciali con la Serenissima. Fatto prigioniero dai genovesi, durante il carcere fece conoscere anche ai nemici le virtù dello “stocche”.

Ingredienti (6 porzioni)

800 g di stoccafisso bagnato, 4-500 g di patate quarantine oppure dop ‘Bologna’ (Primura), 1 cipolla bianca, 1-2 spicchi d’aglio bianco privo di camicia, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 carota, 250 g di pomodori pelati e privati dei semini (o polpa a cubetti o 3 cucchiaiate di conserva), 120 g di olive taggiasche (o comunque nere), 30 g di pinoli italiani, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP (circa 180 ml), 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml), sale qb.

Procedimento

Sbollentato per circa 20 minuti il pesce in acqua, con qualche goccia d’aceto, si possono agevolmente eliminare pelle e lische e tagliarlo a pezzettini (finirà di “disfarsi” successivamente in cottura). Sbucciare le patate e lavorarle – come si preferisce – a dadini o a rondelle. Tritare aglio, cipolla, carota e prezzemolo, dopo di che rosolarli in casseruola a fuoco tenue, con alcune cucchiaiate d’olio, far attenzione a non bruciare l’aglio tritato. Unire il pesce, farlo insaporire qualche minuto, a quel punto aggiungere i pomodori a spicchi, le olive e i pinoli, e se si vuole anche 1-2 cucchiai di capperi desalati. Cuocere indicativamente per una mezz’ora a fuoco moderato, coprendo con coperchio o con carta stagnola, aggiungendo un po’ d’acqua e vino ove occorra. Gli ultimi 30 minuti, non prima, aggiungere le patate e aggiustare di sale (qui alcuni aggiungono anche uvetta passa bagnata e strizzata). Il piatto, dove pesce e patate debbono amalgamarsi in un insieme “spesso”, si serve ben caldo, anche spolverato con prezzemolo tritato.