Che bella storia la Spungata, il dolce di Sarzana
La bella storia del dolce tipico di Sarzana, che ha una grande tradizione alle spalle Ci sono cose che ti danno il benvenuto quando arrivi in un luogo o suonano come un caldo “arrivederci” quando vai via. Anche la Liguria, nonostante la fama burbera, ne ha parecchie. Una di queste è, di sicuro, la Spungata di Sarzana. Per capire cos’è davvero la Spungata, siamo andati proprio a Sarzana da Gemmi, storica pasticceria nella centralissima via Mazzini, proprio dove si incrociano via Aurelia e via Francigena. Abbiamo intervistato Fiammetta Gemmi, figlia dello storico pasticcere Silvano Gemmi, che per più di sessant’anni fu punto di riferimento assoluto per la Spungata. La Spungata di Sarzana – dice Fiammetta mostrandocene una nell’allegro via vai della sua pasticceria, un vero e proprio un museo della Spungata – è un dolce molto antico, trai più antichi in Italia, sicuramente medioevale ma con radici nella cultura latina e nel tardo impero. Il suo nome, infatti, deriva dal latino “spongia“, la spugna, forse per indicare il suo soffice contenuto. È tipico di Sarzana e di altre località, ma tutte poste attorno alla via Francigena. Quella che produciamo qui arriva dalla ricetta trascritta dalla famiglia Robbi, di origine svizzera che aprì questa pasticceria prima dell’Unità d’Italia. La Spungata è fatta come un grande raviolo di pasta sfoglia azzima che contiene una composta di mele e pere, possibilmente le mele locali, le Rodelle, amalgamata a mano con altri ingredienti come mandorle e pinoli di Pisa tostati, canditi all’arancio, buccia d’arancio selvatico grattugiata che dà un tocco amarognolo e cannella che, oltre a donare un buon profumo, serve anche per conservare il prodotto più a lungo. La preparazione è semplice, ma un bravo pasticcere è anche un buon prestigiatore: seguiamo il pasticcere di Gemmi certi che da qualche parte, senza farcene accorgere, ha nascosto il suo segreto per esaltare al massimo tutto il gusto della sua spungata. “Un tempo a Sarzana la Spungata si preparava soprattutto per il Natale. Fu mio padre Silvano il primo a decidere di preparare la Spungata tutto l’anno, sul modello del panforte senese. Noi spediamo la Spungata ovunque, basta contattarci sul sito https://www.pasticceriagemmi.it/ o sulla nostra pagina facebook.”
Se sei sull’A 12 diretto a sud, verso la Toscana o, meglio, se la percorri verso nord e stai entrando in Liguria, fermatei a Sarzana, non te ne pentirai. Sarzana, con i suoi castelli, il suo centro storico e la sua storia è un ibrido fantastico che pare uscito dal genio di qualche scrittore: non è più Toscana ma non è ancora Liguria. È turrita ed elegante come le città toscane, ma è più vicina a Genova e alle Riviere. Il suo dolce tipico, la Spungata, è anch’esso uno strano ibrido: non è già più un panforte modello senese, ma non è più un frugale pandolce genovese. È una ricetta di pianura, fatta di contatti e di commerci, ma contiene anche i prodotti del profondo entroterra.
Del resto, da Sarzana, nella storia, sono passati un po’ tutti: condottieri, poeti, papi, generali, pellegrini e soldati. Una città come questa non poteva non generare un dolce che non contenesse tutto questo: una sottile sfoglia di cultura romana con dentro un po’ tutti i sapori del mediterraneo, dalla pasticceria ebraica ai canditi dei mori, dalla sobrietà dei dolci genovesi ad una spruzzata di gusto mediceo e addirittura asburgico. Perchè quello che fa oggi l’A 12 lo faceva forse meglio un tempo la via Francigena. E magari da qualche parte esiste una Guida Galattica che consiglia ai Pellegrini di fermarsi a Sarzana per mangiare la Spungata. Recentemente, in questo articolo, ne ha parlato anche Forbes, magazine di economia e lifestile noto in tutto il mondo.Che cos’è la Spungata?
Com’è fatta, come si fa, cosa contiene la Spungata?
Una volta preparato il ripieno, lo distribuisce con molta attenzione su un antico stampo di faggio e lo ricopre con la sfoglia che poi rifila con un antico compasso. Dopo la cottura, lo spolvera con zucchero a velo.
Ovviamente non esiste una sola Spungata. Quante varietà ci sono?
Altri usano l’amaretto o altro, i gusti cambiano man mano che si sale verso l’Emilia. E poi ci sono quelle che come involucro usano la pasta frolla, invece noi usiamo la pasta sfoglia, che fa la differenza perché la rende più friabile e permette di apprezzare i gusti dell’impasto. Quest’anno la serviamo con una salsa fatta con vino Sciacchetrà e uova, una specie di zabaione allo Sciacchetrà.
Quindi, visto che questa ricetta è così antica, facciamo un elenco dei VIP della storia che, passando da Sarzana, possono aver assaggiato la Spungata…
Anche per Napoleone, la cui famiglia è di origini sarzanesi, la pasticceria Gemmi ha studiato un particolare “Buccellato”, un altro dolce sarzanese, a forma di cappello napoleonico, molto amato dai bambini durante le giornate napoleoniche.E chissà se assaggiarono la Spungata anche Castruccio Castracani, il condottiero che s’impadronì del Castello di Sarzanello o Lorenzo de’ Medici, detto il Magnifico, che fece costruire la Fortezza Firmafede.
Come va servita la Spungata?
Si accompagna perfettamente con un vino dolce, un passito o, meglio, uno Sciacchetrà. Ecco, il Natale sarzanese sono Spungata e Sciacchetrà.
E fuori Sarzana? Se qualcuno volesse la Spungata a casa?
Questa sua idea venne premiata quando Sarzana cominciò ad essere visitata e apprezzata come città turistica e molta gente la scoprì in tutto il mondo.
Oggi molti turisti vengono a Sarzana, assaggiano la Spungata, se ne innamorano e poi vogliono regalarla o consumarla una volta tornati a casa.