Farinata, tra storia e delizia
Storia e delizia della farinata, un gusto antico che convince tutti ancora oggi
La farinata è una bontà a base di farina di ceci, acqua e olio. Piatto di tradizione molto antica, ha trovato una nuova vita nello slow food: si dice che nacque nel 1284, quando, al ritorno dalla battaglia della Meloria contro Pisa, le navi genovesi, vittoriose, incontrarono una terribile tempesta che rovesciò e mescolò a bordo la farina di ceci e l’olio d’oliva. Quella poltiglia, una volta essiccata al sole, permise ai marinai di superare la fame e poi, una volta cotta nel forno a legna su una teglia di rame divenne uno dei piatti più amati della cucina genovese e ligure.
Chiunque arriva a Genova se ne innamora: così accadde a Charles Dickens che ne rimase colpito e succede tuttora ai giovani che numerosi turbinano nei vicoli alla ricerca di cibi gustosi ed economici. Oltre al prezzo limitato, il grande pregio di questo piatto, il fatto che è davvero adatto a tutti: celiaci, vegani e vegetariani compresi.
Consumarla d’inverno, nelle tipiche “sciamadde“, i locali del centro storico con il forno a legna, è anche un buon modo per lo street food d’inverno.
Assaggiala appena sfornata: con la superficie dorata e croccante e la parte inferiore morbida e gustosa. Ne esistono diverse varianti in tutta la Liguria: all’impasto base si può aggiungere rosmarino, o borragine, o carciofi tagliati sottili, funghi, gorgonzola, cipollotti affettati e bianchetti. Oppure è la farina a cambiare, a Savona si usa quella di grano.
Farinata genovese
La “Farinata” o “Fainà” viene preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva e cotta in teglia al forno a legna nelle tipiche “Sciamadde” locali tipici del centro storico specializzati in fritti e prodotti da forno (da cui il nome che significa “fiammata”).
Ingredienti:
- 500 grammi di farina di ceci
- 2 dl di olio extravergine di oliva
- 2 litri d’acqua
- sale
- pepe
Procedimento
- In una bacinella mescolare lentamente la farina di ceci con l’acqua evitando la formazione di grumi e aggiungendo un pizzico di sale.
- Lasciare riposare per almeno 4-5 ore prima di infornare
- Ungere con olio extravergine d’oliva una teglia (la tradizione la vuole di rame stagnato di circa 40 cm di diametro)
- Amalgamare il composto sulla teglia
- Infornare in forno già caldo per circa 10 minuti fino a quando raggiunge la doratura in superficie
- Servire spolverando con pepe.
Farinata bianca
Nata come variante della farinata di ceci, viene preparata con farina di grano tra Savona e le Albissole. La tradizione vuole che nacque intorno al 1528, quando Genova impose elevati dazi sulla farina di ceci costringendo i savonesi a utilizzare farina bianca di frumento.
Per Savona è ormai un pezzo di identità oltre che di storia: d’abitudine la si consuma in compagnia inei grandi momenti collettivi: alla Processione del Venerdì Santo, alla Fiera di Santa Lucia o all’inizio delle Feste di Natale.
La farinata viene preparata anche con misto farina di ceci e di grano: in questo caso molti la chiamano turtelassu.
Nell’entroterra savonese, in val Bormida, per la farinata si usa la farina di Moco, una cicerchia antica, piccolissima e di forma irregolare, legume coltivato fino al 1940 e poi dimenticato, ma recuperato nel 2011.
Farinata di zucca
Buona, delicata e colorata. Originale e sorprendente. È la farinata di zucca, una ricetta gustosa quanto antica e poco conosciuta. Nata tra i borghi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri non è da confondersi con la famosa farinata di ceci; ma non è neppure un polpettone o una torta di zucca. È un piatto tipico locale con una sfoglia di farina, acqua, sale e una farcia di zucca cruda, formaggio, origano, cotta nel forno in una teglia bassa. Ottima per una cena leggera e ideale come antipasto la farinata di zucca è una cartolina gastronomica che trasmette il profumo della tradizione genovese.
Ricetta
Ingredienti
Per la pasta 250g grammi di farina di grano tenero, 50 g di farina di mais, 2 cucchiai d’olio, sale, acqua tiepida q.b., 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo). Per la farcia:1 kg di zucca, 100g di parmigiano, 2 cucchiai di farina di polenta, olio di oliva taggiasca, sale, pepe e origano q.b.
Preparazione
Preparate la sfoglia impastando farina, acqua, sale e vino fino ad ottenere una pasta morbida. Dividete l’impasto in due parti, infarinate, coprite con un canovaccio umido e fate riposare per non meno di un’ora.
Nel frattempo pulite la zucca, tagliatela e fate dare l’acqua (che raccolta potrà essere utilizzata nell’impasto della sfoglia al posto del vino bianco o dell’acqua). Quindi grattugiatela. Versate la zucca in un terrina, aggiungete, il parmigiano, sale, pepe, olio, e la farina di polenta.
Tirare la sfoglia il più sottile possibile, ponetela in una teglia ben unta lasciando debordare la pasta, versate sopra il ripieno in strato sottile, cospargete con origano e olio di oliva taggiasca, rimboccate, lasciando uno spazio aperto al centro, senza chiuderla totalmente. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.
La frisciolata di Imperia
A Imperia, la farinata si chiama frisciolata. La ricetta, gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi, ma rispetto alla farinata classica ligure, la frisciolata presenta la particolarità di avere nell’impasto i cipollotti. Tagliati a rondelle sottili, contribuiscono a rendere unico il suo sapore. Più in là, a ponente, la farinata cambia ancora nome ma non gusto e ingredienti: a Ventimiglia la chiamano “socca”, sicuramente influenzati dall’analoga specialità nizzarda.