La focaccia genovese

Niente strutto o sansa, ma solo olio extravergine d’oliva con una lunga e difficile preparazione. Sono gli ingredienti della vera “fugassa” di Genova che solo qualche panificio rispetta. La focaccia è il cibo ligure più famoso e ha origini e tradizioni antiche. È quasi una bandiera gastronomica della Liguria, oltre che una notevole fonte di business.

Già nel 1300 era un alimento molto diffuso. Era gustata nelle più diverse occasioni, oltre ad essere la colazione preferita dei genovesi. Negli anni si è ben radicata negli usi della Liguria. Diventando non solo un piatto tipico e iconico, ma anche e soprattutto un rito. Una delle prime cose che imparano i turisti a Genova è che la focaccia è perfetta per fare colazione: con il cappuccino o il latte macchiato. Altro momento della tradizione, a qualsiasi ora, è la focaccia accompagnata da un bicchiere di vino Bianco, naturalmente ligure.

Sulla focaccia esiste poi una vera letteratura legata alle unità di misura. Ovviamente si può acquistare da qualsiasi fornaio utilizzando le misure del sistema internazionale (grammi, etti, chili). Ma a Genova si può acquistare una sleppa o slerfa di focaccia che vale intorno ai due etti; oppure una gettonatissima striscia di focaccia che vale circa 60 grammi. Termini di uso popolare, cui i Genovesi e anche i turisti dopo qualche giorno, si sono affezionati.

Ingredienti

Per l’impasto, dato come base 1 chilo di farina 00 rinforzata, occorrono 550 cl di acqua, 50 di olio extravergine di oliva, 35 grammi di lievito, 20 grammi di sale marino e 20 grammi di estratto di malto; vanno anche conservati 100 ml extra di olio extravergine di oliva per spennellare l’impasto nella teglia.

Preparazione

Sono necessarie quasi ventiquattro ore seguire le varie fasi della lievitazione dei due impasti previsti: il primo è preparato con acqua tiepida, farina, sale e lievito di birra. La pasta ottenuta deve essere molto morbida e deve riposare per 17-18 ore. Solo così il processo di lievitazione sarà perfetto. Per il secondo impasto ancora acqua, sale, lievito di birra e farina. Fondamentale è l’aggiunta d’olio extravergine d’oliva e di estratto di malto. Dopo un’attesa di dieci minuti, si stende l’impasto e si fanno i famosi buchi, ricoprendo la superficie con acqua, olio e sale grosso. Dopo altre 4-5 ore di lievitazione si può infornare a fuoco medio. Un lavoro lungo e difficile, quindi, ma per un risultato eccellente. La focaccia che si sfornerà sarà croccante, dorata e unta al punto di giusto. Si scioglierà in bocca.

Ovviamente per chi non ha tempo, l’unica certezza che esiste in Liguria è che la focaccia si trova ovunque: ogni forno la prepara e ogni bar, ristorante, trattoria, ne dispone sempre di una buona quantità. Da Ventimiglia a Sarzana passando per l’entroterra è impossibile restare a corto di focaccia.