Pesto
Info:
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 minuti
Dosi per: 4 persone
Costo: basso
Allergeni:
Nessun ingrediente segnalato
Poche cose come il Pesto riescono in pochissimo (una forchettata ad esempio) a rendere il carattere, il profumo e il sapore di un territorio. E nel pesto c’è il verde della Liguria contadina, il profumo dei vicoli di Genova e il carattere misurato dei suoi abitanti.
Ciò che rende unico e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. Il basilico (Ocimum basilicum L.) è originario dell’Asia e dell’Africa tropicale ed è stato introdotto in Europa ed in Italia, dove non si trova allo stato spontaneo.
La fragranza che caratterizza le foglie e il fiore e che esprime al massimo poco prima della fioritura, è riconducibile alla ricchezza di oli essenziali. Queste sostanze volatili hanno effetto antisettico, antibiotico e antiparassitario. La varietà basilico genovese presenta una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato e non possiede il sentor di menta che invece si riscontra in altre varietà. Gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie, per cui ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate.
Con il pesto si possono condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il menestron.
Ingredienti
La ricetta del Pest Genovese è tutelata dal Consorzio del Pesto Genovese: 4 mazzi (60-70 g in foglie) di Basilico Genovese DOP, garanzia della tipicità di profumo e sapore, 30 g di pinoli nazionali, 45-60 g di Parmigiano Reggiano DOP stravecchio grattugiato, 20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (pecorino sardo), 1-2 spicchi di Aglio di Vessalico (Imperia), 3 g di sale marino grosso (saline di Trapani), 60-80 cc di olio extra-vergine di oliva Riviera Ligure DOP,
Procedimento
Gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il pesto genovese sono il mortaio di marmo e il pestello di legno. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’olio extra-vergine di oliva Riviera Ligure DOP, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “pesto” uguali!