Razzola

Razzola

La Razzola, un’antica varietà della Riviera di Levante che dà un olio leggero, pungente e mandorlato.
La coltivazione della Razzola è diffusa soprattutto in provincia di La Spezia, Genova e Massa Carrara.

Da gustare in purezza. Così, con la sua complessità e il suo naturale equilibrio. Chi la conosce la ama. Dolce quanto basta, poi arriva il carattere, la sferzata, persistente. Avvolgente. Rimane con te. Ti abbandona lentamente, ma in realtà la tua esperienza di gusto non la abbandona mai. Appare sufficiente conoscerla una volta. Non vi separerete mai più.

Curiosità

Ha molti sinonimi locali, il suo nome si può riferire ad un uso già toscano. Gli esperti di linguistica concordano su "Razzola" come "Radiosa" o "Raggiosa", in ragione del fatto che le olive che si irraggiano a grappolo da un peduncolo centrale.

Caratteristiche

Gli oliveti sono coltivati in terreni sistemati a terrazze e sostenuti da muretti a secco, la cui tecnica viene ricondotta dagli esperti al periodo del Miocene ed Eocene. L'albero assomiglia come forma a quello della cultivar Taggiasca, ma differisce per i rami e per la forma del frutto che è più grosso e allungato. Il colore di questa oliva è nero e ha una maturazione tardiva la cui resa di olio però è molto elevata: circa il 24%.
Il frutto della Razzola ha dimensioni medie ed è tendenzialmente ovale; il colore è verde che tende al violaceo scuro quando la drupa è matura.
L’extravergine ottenuto da questa cultivar è di colore giallo, caratterizzato da un gusto equilibrato con sentore di mandorla. All’olfatto è fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentori di mandorla; il gusto si caratterizza per un equilibrio nelle leggere sensazioni di amaro e piccante con retrogusto di mandorla. È possibile anche un impiego in associazione a ulteriori varietà locali, tra cui si ricorda la Castelnovina, la Prempesa e altre.

Come viene lavorato

In cucina

Quest’olio si abbina perfettamente a crudo su antipasti di mare, risotto con asparagi, linguine con frutti di mare, orata al sale. In cottura è ottimo con pesce, verdure e carni bianche.
Le olive di dimensioni maggiori vengono preparate in salamoia.

Conservazione

L’olio extravergine di Razzola va conservato in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e da fonti di calore, la temperatura di conservazione ottimale è tra i 12 e i 18 gradi. La cantina è il posto ideale per conservare l’olio extravergine, che va consumato entro 12 mesi dalla data di imbottigliamento.

Dove trovarlo

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