Il menu ligure per tornare in forma dopo le feste
Dopo le abbuffate delle feste natalizie è ora di rimettersi in forma. Ecco un menu per tornare in forma dopo le feste senza rinunciare al gusto e al sapore delle specialità liguri
L’epifania tutte le feste si porta via. Ma non il gusto e il sapore dei piatti liguri. Dal salato al dolce ecco alcune pietanze che potranno aiutarvi ad alleggerirvi in questi giorni, con deliziose preparazioni che esaltano le proprietà nutritive e disintossicanti. Un’idea per i vostri menù con realizzazioni non troppo lontano dalle feste: piatti che si prestano a chi pur osservando una dieta più equilibrata, non vuole rinunciare ai piaceri della tavola.
Il minestrone: povero ma buono
Il segreto della cucina ligure? Lo scoprirete con questo piatto, semplice e gustoso, perfetto antesignano di ogni guerra alle calorieLa cucina ligure è sostanzialmente povera, non ha certo la ricchezza di quella di altre regioni. Ma la creatività, usata dai cuochi nei secoli con maestria, è l’ingrediente più importante in cucina. Un esempio arriva dal minestrone, piatto fatto con pochi ingredienti, “povero” per antonomasia. Diventato una bandiera e con il tocco finale del maestro: il pesto.
Pulire tutte le verdure, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata. A bollitura dell’acqua gettarvi tutte le verdure, che avrete già tagliato a pezzetti. Mettere a bagno i funghi secchi, strizzarli, tritarli e aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Unire quindi la pasta o il riso e portare a cottura. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare il tutto e servire. Il Minestrone può essere accompagnato da crostini.
I frati in brodo vegetale: raffinati e rurali
I liguri hanno sempre saputo elaborare piatti gustosi e raffinati con i prodotti che raccolgono nei loro orti, esaltandone qualsiasi proprietà. Le foglie di cavolo verza ripiene e servite in delicati consommé sono una straordinaria testimonianza dell’arte culinaria della nostra regione. Un piatto delicato, saporito usato anche in occasioni importanti come Natale, Capodanno e per banchetti nuziali e importanti cerimonie. Con la farcia di carne sono chiamati i previ , mentre con il ripieno vegetale sono detti i frati . Al posto del cavolo verza in periodo primaverile, in particolar modo per la Pasqua si utilizzano le foglie di lattuga.Cucina leggera, armonica e equilibrata che si rifà alla grande tradizione dei ripieni alla ligure.
Ingredienti
Cavolo Verza, brodo vegetale. Per il ripieno: pan grattato, prezzemolo e aglio tritati, maggiorana, latte, uovo, formaggio, pinoli, olio, sale, pepe.
Per il ripieno, mescolare bene gli ingredienti, pestando precedentemente i pinoli, legando il composto con l’uovo e con il latte.
Scottate le foglie di cavolo in acqua bollente. Dopo aver sgocciolato e allargato con cura le foglie, si pone il ripieno. Possono essere chiuse a pacchetto oppure sulla sommità a modo di sacchetto. Ponetele in un tegame con acqua e fatele cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato. Servitele in un piatto con brodo vegetale.
Zemin di ceci
Una gustosa, delicata e leggera vellutata preparata con verdure fresche di stagione, che porta in tavola la genuinità dell’orto ligure. Semplice da realizzare, è un pasto sano ricco di proprietà nutritive e disintossicanti.
Ingredienti: Ceci secchi, bietole, cipolla, funghi secchi, sedano, carota, rosmarino, aglio, pomodoro, olio extra vergine, sale, pepe
Preparazione: porre in acqua fredda i ceci la sera prima e gettare poi l’acqua, ammorbidire i funghi secchi in acqua calda e tenere invece il liquido.
Soffriggere la cipolla con sedano e carota possibilmente in una pentola di terracotta con olio extravergine e quando si saranno dorati, aggiungere la passata di pomodoro e i funghi per 15 minuti aggiungendo un po’ d’acqua di ammollo. Tagliare le bietole e aggiungerle al soffritto. Infine versare i ceci e quocere per 30 minuti circa. Servire caldo.
A fine cottura, prima di servire aggiungere un filo d’olio crudo extravergine
Le radici di Chiavari
Simili a delle lunghe carote bianche sormontate da verdi foglie, queste radici dalle proprietà depurative e dal sapore amarognolo, sono un ottimo contorno con piatti di carne.
Particolarmente dolci e morbide le radici di Chiavari sono una costante nel menù natalizio quando bollite si condiscono con aceto, olio, aglio e acciughe e si accompagnano al cappone bollito o al tacchino arrosto. Simili a delle lunghe carote bianche sormontate da verdi foglie, queste radici dalle proprietà depurative e dal sapore amarognolo, sono un ottimo contorno con piatti di carne. In passato, era compito delle donne lavarle e strofinarle in modo che queste risultassero del colore bianco caratteristico
Ingredienti: 1 o 2 chili di radici di Chiavari, 2 spicchi d’aglio, 200 grammi di acciughe del golfo salate, aceto e olio.
Raschiate le radici e tagliate le estremità, lessatele in abbondante acqua salata per mezz’ora o più a seconda della loro grandezza. Infine conditele con abbondante olio, aceto e fettine di aglio. Spinate e lavate bene le acciughe. Dopo averle tagliate a pezzetti, unitele al tutto e lasciate riposare per alcune ore per farle insaporire meglio. Servite a temperatura ambiente.
N.B. Una volta l’aceto utilizzato veniva aromatizzato con finocchio pestato
Carciofi all’inferno
“La realtà del mondo si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti”. “Come un carciofo” Italo Calvino
Gustosi, semplici e veloci da preparare i carciofi all’inferno sono una specialità della gastronomia ligure. Il loro nome deriva, probabilmente, dal metodo di cottura usato in origine: venivano fatti cuocere in un tegame con brace sotto e sopra, per cui venivano detti all’inferno.
Ingredienti
4 carciofi
Aglio di Vessalico
Prezzemolo
Olio di oliva taggiasca
sale pepe
Preparazione
Prendete i carciofi, uno a testa, puliteli eliminando spine e le foglie esterne che risultano più dure, e tagliate il fondo in modo che stiano in piedi nel tegame. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, allargate a fiori e metteteli in un teglia. Cospargete con un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe q.b., un filo di olio di oliva taggiasca. Mettete un po’ d’acqua nella teglia, aggiungete ancora un filo d’olio, infornate a 180° per circa 30 minuti.
Acciughe all’ammiraglia
Marinate nel succo del limone, le acciughe mantengono la freschezza e il sapore autentico del pesce appena pescato. Ottime come antipasto possono essere servite anche come un secondo leggero e gustoso, ricco e nutriente.
Ingredienti: mezzo Kg di acciughe nostrane, 3 o 4 limoni, olio extra vergine di oliva Colombaia,origano.
Preparazione: privare le acciughe della testa e delle lische ma non della coda, lavarle e disporle in una pirofila. Coprirle con il succo dei limoni.
Conservarle in frigo per almeno mezza giornata, avendo cura di girarle in modo da marinarle completamente. Le acciughe saranno cotte dal limone quando appariranno bianche.
Prima di servirle condirle con un filo d’olio e una spolverata di origano.
Torta dolce con la zucca trombetta di Albenga
Il dolce che esalta il dolce. Il profumo e il colore della zucca trombetta di Albenga, in un dessert unico dal profumo antico e tradizionale.
Ingredienti
Per la sfoglia: 250 g di farina tipo “0”, 130 g di acqua, 10 grammi di olio, Pigato passito della Riviera Ligure di Ponente, un pizzico di sale; per il ripieno: 1 kg di zucca trombetta di Albenga, 300 g uvetta, 100g pinoli, zucchero
Preparazione
Impastare tutti gli elementi e tirare una sfoglia rotonda che riesca a coprire la teglia
Fate bollire la zucca per circa 10 minuti, sino ad ammorbidirla. Scolatela bene e assicuratevi di eliminare l’acqua in eccesso Mettete l’uvetta a bagno nel Pigato passito della Riviera Ligure di Ponente.
Prendete la zucca perfettamente asciutta, aggiungete l’uvetta ammorbidita, qualche cucchiaio di zucchero e i pinoli e mescolate il tutto.
Stendete la sfoglia e adagiatela su una teglia. Versate il composto di zucca sulla sfoglia, cospargete con un po’ dolio di oliva e infornate 220 gradi. Cuocete per circa 40 minuti.
