Il Tocco alla genovese

Il tocco, “u tuccu”, rappresenta il gustoso sugo di carne alla genovese. Non può mancare sui ravioli o sulle paste liguri. Sapore unico e profumo ricco. È il tocco, u’ tuccu, il famoso e succulento sugo di carne alla genovese da non confondere con il classico ragù perché non viene preparato con il macinato ma con un pezzo di carne intera, “u toccu” in dialetto. Quest’ultimo dovrà cuocere lentamente nel sugo di pomodoro fino a disfarsi. Un sugo tanto antico quanto moderno. Perfetto per le paste ripiene come i ravioli, pansoti. Ottimo per la pasta fresca, lunga, corta e rigata. Facile da preparare, richiede una cottura lenta e dolce, preferibilmente in casseruole di terracotta o in rame.

Un sugo che fece impazzire il palato di grandi personaggi liguri come Niccolò Paganini che ne scrisse una ricetta e Fabrizio De Andrè che lo citò nella splendida “Crêuza de mä”. Magnifico per tutte le occasioni, dalla festa al quotidiano. Il sugo di carne alla genovese esalta i gusti e i sapori con i quali viene abbinato, è il principe dei condimenti liguri.

Quella del tocco alla genovese è una ricetta semplice ma che richiede tempo, pazienza e impegno. Iniziate rosolando con l’olio 250 grammi di carne e le verdure tritate tra cui una carota piccola, mezza cipolla, una costa di sedano. Versate mezzo bicchiere di vino e, una volta evaporato, aggiungete 15 grammi di funghi ammollati in acqua tiepida, la conserva di pomodoro (circa 250 grammi), sale e il pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Proseguite la cottura a calore moderato, aggiungendo l’acqua dei funghi, filtrata, ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo, l’alloro, pepe e noce moscata in quantità ragionevole e una noce di burro.