Tartufo della val Bormida

Tartufo della val Bormida

Sul territorio della Liguria si possono trovare diverse specie di tartufi: dal tartufo bianco (Tuber Magnatum) al tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), dallo “scorzone” (Tuber Aestivum) all’invernale (Tuber Brumale) e altri. In alcune aree, come ad esempio la Val Bormida in provincia di Savona, la raccolta dei tartufi ha grande importanza economica e culturale: ogni anno a metà settembre si organizza a Millesimo una festa del tartufo che richiama molte persone.

 

Curiosità

Il tartufo è un fungo micorrizogeni sotterraneo, un ascomiceto che cresce sotto le radici di querce, pioppi, tigli e salici. Esiste sia bianco sia nero. La micorriza (dal greco mykex, fungo e riza radice), organo formato da un fungo e da una radichetta di una pianta superiore, è il risultato di un'intima associazione fra i due organismi vegetali, che assume il carattere di simbiosi mutualistica. Con questa associazione i due vegetali traggono benefici l'uno dall'altro: si instaura infatti un sistema di scambio di sostanze nutritive tra la pianta e il fungo. Considerato cibo degli dei per le sue presunte proprietà afrodisiache, si credeva fosse nato per effetto di un fulmine scagliato da Zeus.

Caratteristiche

Il tartufo bianco si presenta con l'aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al riso o alle uova. Il tartufo nero, più diffuso e quindi meno caro di quello bianco, cresce ai piedi di querce, pioppi, noccioli. L'aspetto esteriore è di colore brunastro con buccia ricoperta da centinaia di verruche poligonali che la rendono scabra. La carne è grigia, rossiccia, o nerastra con venature bianche o rosse. Meno profumato, si conserva più a lungo. Il suo aroma si apprezza solo con la cottura. Infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli.

Come viene lavorato

Per coltivare i tartufi bisogna coltivare gli alberi, è su questo nuovo principio che si basa la coltivazione moderna del tartufo. Per effettuare la raccolta che da sempre viene eseguita nel territorio della valle, è necessario avere un cane addestrato appropriatamente. Indispensabile è anche una zappetta, in quanto solitamente si trovano a 30-40 centimetri sotto terra. I tartufi si raccolgono in autunno.

Dove trovarlo

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