Le paste del pesto
Trofie, battolli, trenette, testaroli, mandilli de saea e corzetti. Scegli la tua prelibatezza
La fine naturale del basilico dop, è cosa arcinota, è nel mortaio, rigorosamente di marmo con pestello di legno. Utensili antichi che uniti all’olio di gomito danno come risultato la salsa più amata del mondo: il pesto. Così vuole la tradizione, sopravvissuta alla modernizzazione e agli elettrodomestici. Ma dopo la preparazione il vero quesito è un altro: quale tipo di pasta esalta questa fantastica salsa genovese?
Anche in questo caso, così come per la preparazione, l’unica cosa è affidarsi a chi prepara il pesto da qualche secolo, ovvero i Liguri.
Trofie
La pasta fresca dalla celebre forma ha origine nel territorio affaccia il Golfo Paradiso, fra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli, in provincia di Genova. Le trofie nascono come prodotto familiare e tradizionale, da preparare in casa, finché circa cinquanta anni fa, alcuni commercianti della zona decisero di estendere il loro commercio anche verso Genova, dove il termine “trofie” aveva sempre e solo indicato gli gnocchi. Il successo fu quasi inatteso e la diffusione piuttosto veloce. Esistono varie spiegazioni sul perché le trofie si chiamano proprio così. Una delle versioni più diffuse è che la parola sembrerebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, che si rifà al movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale.
Trenette
Questo è un altro piatto che deriva dalla tradizione genovese, e come tanti piatti di questa tradizione ha origini umili: un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini.
Testaroli
Da qualche anno questo tipo di pasta originario della Lunigiana è presidio Slow Food. Vengono preparati cuocendoli in contenitori di ghisa chiamati “testi”. Una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente – ma a fuoco spento – per pochi minuti.
Mandilli de saea
I Mandilli de Saea sono un tipico piatto ligure, devono il loro nome proprio al loro aspetto perché guardandoli sembrano dei veri e propri fazzoletti di seta. Mandillo è un termine genovese derivato dall’arabo che vuol dire fazzoletto. Si tratta di una pasta fatta a mano e stesa sottilissima e poi tagliata in tanti quadrati. Bisogna impastare la farina con il rosso d’uovo e un pizzico di sale; stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello preparando una sfoglia sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti.
Corzetti
Occorre una pazienza infinita per confezionare ad uno ad uno i corzetti, ovvero una pasta a forma di disco ottenuta mediante uno stampino in legno che la decora. Oggi è sempre più difficile dedicarsi alla preparazione dei corzetti, che richiede sempre tempi molto lunghi. E anche per lo stampo tradizionale è necessario attrezzarsi: sono pochissimi gli artigiani intagliatori ancora capaci di prepararne. La loro tradizione è sicuramente molto antica. A quanto sembra l’origine risale addirittura al Rinascimento, quando ogni famiglia imprimeva sui corzetti, attraverso uno stampo in legno, le proprie insegne o una decorazione caratteristica, che diventava un vero e proprio stemma gastronomico.
Battolli
Si tratta di una pasta fresca fatta con farina di castagne, farina bianca e uova: vanno serviti accompagnati dal pesto e dalla rapa “nauin”, che nasce solamente negli orti di Uscio e dintorni. Nel paese si tiene ogni anno la Sagra dei Battolli. Nella preparazione si usa anche farina di castagne, altro prodotto che non mancava mai nella cucina del passato. Si tratta di grossi taglierini fatti con la farina di castagne, piatto povero nato utilizzando le risorse presenti in campagna. Questa pasta fresca viene prodotta nel Levante ligure, in particolare nella Valle Fontanabuona.
