Capponadda e Cundigiun

Non sono la stessa cosa, ma hanno ingredienti e storia molto simili. Cundigiun e Capponadda sono di fatto due splendide ricette che nei secoli hanno sfamato gli uomini di mare e i pescatori di tutta la Liguria, unendo i prodotti della terra a quelli del mare e in particolare all’acciuga, che a Genova e nelle riviere si chiama non a caso “o pan do ma”, il pane del mare. Oggi il loro uso di prodotto a lunga conservazione per la navigazione è superato, ma la bontà di queste due super insalate liguri è integra e molto di moda.

Non esiste una ricetta unica e codificata per queste preparazioni, in quanto piatti tipici della cucina di casa e quindi soggetti a variazioni riconducibili al gusto personale. L’origine della Capponadda, da molti definita anche “capun de galera” (con riferimento al tipo di vascello), è sicuramente marinaresca, anche se prodotti della terra si uniscono a quelli del mare.  Nata, probabilmente nella zona di Camogli, oggi è diffusa in particolar modo nel genovesato e nel Levante della Liguria. Nel secondo fine settimana di luglio alla Capponadda è dedicata una celebre sagra che si svolge a San Rocco di Camogli, dove si trova il panificio Maccarini, che produce l’ingrediente base: la galletta del marinaio un pane secco, piuttosto duro e sottilissimo che ben si conservava durante i lunghi viaggi  delle imbarcazioni a vela.

Se la capponadda è tipica soprattutto di Genova e provincia, il cundigiun lo troviamo più a ponente, da Savona fino a Ventimiglia. Il cundigiun è molto simile all’insalata nizzarda. Si tratta di una ricetta popolare, di cui quindi non abbiamo una versione ufficiale ma di cui invece esistono migliaia di interpretazioni familiari e casalinghe. La lista degli ingredienti, variabile in base alla stagionalità e al luogo, comprende solitamente: cipolle, pomodori, peperoni, acciughe, basilico, olive, uovo sodo, tonno.

Per quanto riguarda la ricetta, per quattro persone occorrono 4 gallette del marinaio, 2 pomodori cuore di bue, 300 grammi di fagiolini, 2 patate bollite, 350 grammi di filetti di tonno in olio extravergine, olive taggiasche, 2 uova sode, 10 acciughe del Mar Ligure sotto sale, aceto, qualche foglia di basilico e ovviamente olio extravergine di oliva della Riviera Ligure.

Per la preparazione occorre lavare le verdure e cuocere i fagiolini al vapore. Ammollare le gallette del marinaio (o fette pane raffermo in alternativa) in acqua e aceto. Una volta ammorbidite, strizzare con delicatezza le gallette e disporle sul fondo di una ciotola da portata. Tagliare le patate bollite a cubetti. Tagliare i pomodori a fettine, le uova sode a spicchi ed unirle alle gallette, insieme ai fagiolini. Versare tutto in un’insalatiera con le olive taggiasche, i filetti di tonno ben sgocciolati, le acciughe dissalate e sfilettate, il basilico fresco o l’origano. Condire con abbondante olio extravergine di oliva della Riviera Ligure e salare a piacere.