Colombaia
Colombaia
La Colombaia, storica e antica varietà del finalese, pregiata e delicata
La Colombaia (sinonimi Colombara, Culombera) è una storica varietà autoctona, ormai presente e coltivata solo marginalmente in provincia di Savona e alcune zone del finalese.
Curiosità
Un elemento curioso è nell'origine del nome. I più pensano che faccia riferimento a Carpe, località nei pressi di Toirano. Però non si può neanche escludere un riferimento al Carpino, albero tipico delle zone umide e fredde. E i vecchi liguri erano abilissimi nell'osservare le somiglianze fra le piante. Si veda il termine "giuggiolina" utilizzato già nel Settecento per indicare la Taggiasca.
La coltivazione dell'olivo nel territorio del Finalese ed in particolare a Varigotti fu introdotta secondo lo storico Mabillon (Annales bénédictines, VI, n. 145) nel 1125 e la Colombaia pare fosse la varietà autoctona . La stessa varietà presente in alcuni oliveti storici giunti a noi quasi intatti ed ancora oggi coltivati lungo le terrazze delle pendici degradanti dall'altipiano delle Manie, appena sopra il paesino di Varigotti.
Caratteristiche
Ha alberi di limitato sviluppo, provvisti di una chioma serrata (in gergo agronomico è la chioma i cui rami puntano verso l’alto) raccolta in ciuffi terminali. Le foglie sono piccole, di colore verde superiormente e bianco-verdognolo inferiormente. Le infiorescenze si presentano corte, raccolte con 13 fiori in media. Le drupe maturano tardivamente e non raggiungono grandi dimensioni.
L'olio di Colombaia si presenta alla vista di colore giallo dorato intenso, al naso si apre elegante ed armonico con sentori di frutta fresca ed erbacei marcati. In bocca è complesso ed elegante, fruttato con richiami di erbaceo ed infine retrogusto delicatamente amaro. Inoltre è un olio che potenzialmente può esprimere livelli davvero molto elevati di polifenoli (antiossidanti naturali) se l'intera filiera produttiva è gestita in modo ottimale.
Come viene lavorato
La pianta e i frutti della Colombaia sono molto delicati: teme il freddo e anche la siccità, è difficile da potare ed è soggetta ad una marcata alternanza di produzione mentre la resa rimane inece abbastanza bassa per esempio rispetto alla taggiasca. Per questo, prima ancora del frantoio, è fondamentale aver gestito correttamente e con cura la coltivazione dell'oliveto, la raccolta manuale delle olive al punto giusto di maturazione, il trasporto delle olive e la lavorazione entro la giornata.
All'interno del frantoio viene seguito con cura il tempo di gramola e limitato o meglio escluso l'utilizzo di acqua.
In cucina
Dalle olive di Colombaia di produce un olio superlativo sia dal punto di vista organolettico che chimico con valori di polifenoli totali spesso superiori a 350. Pregevolissimo e ricercato è anche l'olio di Colombaia ottenuto dalla sola polpa delle olive.
Conservazione
Il pregiato olio di Colombaia, ottenuto filtrato o meglio decantato in modo naturale prima di essere imbottigliato viene conservato in contenitori inox in assenza di aria.
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