Tour goloso di Pasqua in 6 tappe

Questo tour goloso di Pasqua in 6 tappe è l’ultimo strappo alla regola, in vista della dieta ferrea cui ci si dovrà sottoporre per affrontare l’implacabile esame della stagione balneare. Vale dunque la pena di approfittare delle golosità di Pasqua, che, secondo la tradizione ligure, sono soprattutto sei…

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Capra con fagioli

Un piatto tipico dell’entroterra ligure, soprattutto della Val Nervia, dove gli Appennini offrono spazi poco generosi e oltre a uliveti ha visto il diffondersi dell’allevamento dei conigli e della capra. La carne di capra è entrata tra le eccellenze gastronomiche, da accompagnare ai fagioli bianchi della vallata per un abbinamento è perfetto. Se poi proprio bisogna scegliere un borgo, capra e fagioli è il piatto tipico di Rocchetta Nervina, che deve la sua particolarità al territorio e al legame con Pigna. La varietà delle piante aromatiche di Rocchetta consente un’alimentazione ricca alle capre del territorio. Inoltre, i fagioli bianchi di Pigna devono la loro unicità all’acqua sulfurea che abbonda in quel comune. Durante i secoli i due paesi hanno stretto un rapporto profondo e hanno reso possibile l’unione dei due alimenti, dando vita a una tradizione culinaria legata all’amicizia e alla condivisione. A Rocchetta si fa anche una sagra a tema durante l’estate.

Torta pasqualina

È una delle torte salate tipiche della gastronomia ligure, un piatto simbolo che raccoglie tradizione e sapore del territorio. Si chiama Pasqualina perché veniva preparata, in origine, per la domenica di Pasqua e conservata per la gita del fuori porta del Lunedì dell’Angelo. L'esistenza di questa torta viene documentata addirittura da Ortensio Lando, un letterato del XVI secolo, che la cita nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono” e a cui la torta piacque “più che all’orso il miele”. La torta tradizionale si fa con le bietole le cuoche più esperte pare riuscissero a coprire il ripieno con ben 33 sottilissime sfoglie (che cuocendo davano il caratteristico aspetto sfogliato), in onore degli anni di Cristo. Ma in realtà tutto nella torta pasqualina ha il significato della rinascita, compreso l’uso delle uova.

Uova di cioccolato

Sarà per una strana combinazione, ma i tre laboratori più famosi nella preparazione del cioccolato di Pasqua sono in perfetta rima tra loro: Viganotti, Zuccotti e Rossignotti. In comune, oltre la finale in rima, i tre marchi hanno il metodo di lavorazione: assolutamente artigianale. Arte pasticcera e golosità, tradizione e archeologia industriale. Tutto questo si trova da Viganotti, la fabbrica di cioccolato di vico dei Castagna numero 14, dove persino l’insegna di legno color cacao, ricorda al visitatore che da queste parti la dolcezza è un’arte antica. Gli antichi macchinari producono a ritmi non certo industriali prelibatezze senza fine. Il cioccolato è, ovviamente, protagonista: al latte o fondente. Oggi una visita da Viganotti permette di scoprire antichi stampi e mensole senza tempo. Zuccotti è in via Santa Zita, fabbrica e laboratorio nel cuore della city. Rossignotti si trova a Sestri Levante, con i negozi eleganti e la fabbrica.

Quaresimale

I quaresimali sono una dolce specialità genovese, le cui radici gastronomiche affondano forse nel Settecento. Composti esclusivamente di mandorle e zucchero, rispondevano all'esigenza, allora molto sentita, di osservare rigidamente la quaresima, che escludeva anche nei dolci il consumo di grassi. Di quaresimali se ne conoscono tre tipi: canestrellini con acqua distillata di fiori d'arancio; mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni; marzapani formati sull'ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta). Il "Popolo d'Italia", già nel 1868 dedicava un pezzo appassionato alla tradizione della confetteria genovese: “durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell'attività per il gran smercio di marzapani”, con riferimento proprio ai quaresimali. A Genova i più celebrati sono quello dell’antica confetteria Romanengo nel centro storico.

Croxetto

I croxetti (o corzetti) sono medaglioni di pasta simili a piccole lasagnette tonde e ricamate, serviti in origine con un battuto di carne bianca, cipolla e sedano e successivamente abbinati a condimenti classici come il “toccu alla genovese”, il pesto, salsa di noci, salsa di pinoli o sugo di funghi. Conosciuti già in epoca medioevale, i croxetti trovano una loro vera affermazione solo nel Rinascimento, sino a quando nel tardo Barocco compaiono nel menù per un pranzo di Stato, offerto dalla Repubblica di Genova agli ambasciatori del Marocco. E oggi sono diventati a loro volta ambasciatori del gusto e della cucina ligure, ottenendo il riconoscimento di “prodotto agroalimentare della tradizione ligure”. Sono realizzati grazie a stampini in legno dalla forma cilindrica. La loro diffusione va dal Genovesato al levante e i corzetti di Varese Ligure, splendido borgo nell’entroterra spezzino, sono pure presidio Slow Food.

Cavagnetto

Il cavagnetto, dolce tipico del periodo pasquale, ha la forma di un piccolo cestino con il manico, dentro al quale viene posizionato un uovo intero con guscio. Come sempre forma e ricetta subiscono però alcune variazioni a seconda della zona in cui viene cucinato. La ricetta è antica ed è stata tramandata di generazione in generazione sino ai nostri giorni. Lo stesso nome è antico e di diretta derivazione celtica, derivando da “kavagna” Da sempre, a Brugnato, è il simbolo della Pasqua in quanto veniva preparato il giorno della vigilia e portato in chiesa dai bambini per la benedizione, quindi mangiato in famiglia il giorno successivo. Si prepara la vigilia e la domenica mattina i bambini lo portano a Messa per la benedizione. Ovviamente il dolce vale una visita a Brugnato, inserito tra “I Borghi più belli d’Italia”. Da vedere Palazzo vescovile, cattedrale e soprattutto le piazze Maggiore e San Pietro, i volumi delle absidi romaniche, l’atmosfera accogliente a rendere piacevole il soggiorno a Brugnato.

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